Pembuatan
tapai
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu
sebelum dibubuhi ragi. Campuran
tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu
25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan
teksturnya lebih lembut..
Untuk membuat tapai singkong, kulit
singkong harus dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu
dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi
disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan
penutup. Keranjang
tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.
Selain rasanya yang manis dan aroma
yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna
tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal
dari pewarna alami. Untuk
membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau
dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Pembuatan tapai memerlukan
kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi
lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang
digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan
air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Pengaruh
konsumsi tapai bagi kesehatan
Keunggulan
tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan
kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga
tiga kali lipat Vitamin
ini diperlukan oleh sistem saraf, sel
otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Karena
mengandung berbagai macam bakteri
“baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan
tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk
fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah
kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini
banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini
dikarenakan singkong mengandung sianida yang
bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi
tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan
dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan
tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat
menimbulkan infeksi pada
darah dan gangguan sistem pencernaan.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi
tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya
pun dilakukan dengan higienis.
Istilah
tapai di berbagai daerah
Sebagian besar tapai yang ada di
Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa)
atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih
mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan
masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape puhung. Tapai juga
dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan
ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara; contohnya tapai
pulut (Malaysia), basi
binubran (Filipina), chao
(Kamboja), lao-chao
atau chiu niang (Cina), dan khao-mak
(Thailand).
Produk
olahan tapai
Selain dapat dikonsumsi secara
langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan
minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga
diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan
tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger,
dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak,
dll. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan
ketan putih) atau di Sunda
biasa disebut ulen.
0 komentar:
Posting Komentar